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糖果盘里的至臻美味你可知道它的来历?367700.

发表时间: 2020-01-25

  367700.com,在外辛劳打拼了一年的游子,春节回到家中,将城市中的快节奏慢下来,在父母忙前忙后张罗美食的间隙陪他们唠唠嗑,谈一谈工作生活中的人情冷暖。这个时候,桌上总少不了放着各式炒货、糖果的果盘,那是童年时馋嘴的你我对过年的期盼。而说起别具江南特色的炒货,“包邮区”人们的果盘中,总少不了酥香松脆的山核桃。

  提到山核桃,或许有人说,它不就是长在山里的核桃嘛?其实,山核桃虽生长在山区,但它与核桃却是同科不同属的表兄弟关系。从个头上看,山核桃的直径约核桃的一半大,又被人们称作“小核桃”。从形态上看,山核桃的外果皮生有4条纵棱,且内果皮表面比核桃更为光滑。

  形态特征:乔木,高达20米。一回羽状复叶长16-30厘米,有小叶5-7枚;雄性葇荑花序常3条成1束,雌花卵形,1-3生于枝顶叶腋;果实倒卵形,幼时具4狭翅状的纵棱,密被橙黄色腺体,成熟时腺体变稀疏,纵棱亦变成不显著;外果皮干燥后革质,沿纵棱裂开成4瓣;4-5月开花,9月果成熟。

  原产地:产于我国浙江和安徽。适生于山麓疏林中或腐殖质丰富的山谷,海拔可达400-1200米。

  在《中国植物志》中,山核桃属共有山核桃、美国山核桃、贵州山核桃、越南山核桃和湖南山核桃5种。其中,山核桃主产于浙、皖交界的天目山区。据专家考证,山核桃是原产于我国的古老树种,曾分布于华东地区。由于受第四纪冰川的打击,仅在天目山区得以保存。

  杭州地区的临安、淳安、桐庐,湖州的安吉,安徽的宁国、绩溪皆为山核桃产地。临安的山核桃不仅享誉海内外,产销也最具规模。这与当地独特的自然环境密不可分,由石灰岩岩体发育而成富含钙及微量元素的土壤,十分适宜山核桃的生长。

  山核桃的栽培、利用历史可追溯至明代,但在1915年之前,它还是默默无闻的山区特产,直到著名的植物猎人威尔逊(E.H.Wilson)在杭州的水果摊上慧眼识金,发现了与众不同的它。

  当时的威尔逊与萨金特教授(C. S. Sargent,哈佛大学阿诺德树木园第一任园长)合作,在中国进行植物采集工作。1917年,由萨金特编辑的三卷著作《威尔逊植物志》(Plantas Wilsonianae)在美国出版,书中几乎包含了威尔逊从中国带到西方的全部植物种类,其中就包括采自临安的山核桃。

  手绘图:1-7为国产的山核桃;8.湖南山核桃;9-10越南山核桃;11-12美国山核桃

  《威尔逊植物志》第三卷P187,记载了产于天目山区的山核桃。在书中,萨金特将威尔逊发现于水果摊上的“核桃”命名为:Carya cathayensis, 其中山核桃属的Carya,属名来自希腊语Karyon,意为坚果核。而种加词cathay,曾是中世纪欧洲对中国的旧称:契丹。而在我国,山核桃产区的方言大都是吴语,当地人习惯将山核桃称作“山蟹”(吴语读音sān hǎ)。如今,山核桃已从小众的山区特产,成为了深受人们喜爱的高档坚果。

  山核桃的树龄虽可达百年,但它却是个娇气的树种。不仅对环境挑剔,生长也极为缓慢,需20年左右才开始结果。山核桃春季开花,夏季结果,进入秋季,它的外果皮由青变黄。此时的山核桃已饱满成熟,白露节气一到,就可以开竿了。

  由于山核桃树形高大又多长在陡峭山地,机器无法取代人工采收,而等到自然落地又会贻误加工良机。因此,为期一个月的进山爬树“打山核桃”,就成了既危险又辛苦的农活。因产量稀少和采收艰苦,刚下树的山核桃就变得十分金贵。

  在炒制山核桃前,先要去掉外果皮。这层外果皮不仅坚韧,还含有苦涩的单宁类物质,可以保护里面的坚果不被大多数动物啃食。外果皮中的醌类化合物又如同强大的染色剂,直接接触后会将手掌染成乌黑色。尽管山核桃这层外果皮不讨人喜欢,但经过改性加工,也可以变废为宝。

  去掉外果皮的山核桃经过漂洗、筛选、日晒,再加入各种香料进行煮制,就褪去了原有的涩味。煮过的山核桃烘干之后,萜烯类、酯类等风味物质会散发出诱人的香气,更有原味、碳烤、水煮、奶香、椒盐多种口味,可以满足人们的味蕾。经过复杂的加工,一颗颗味美香脆的山核桃,就完成了从山中野果到舌尖美食的旅程。

  我们吃的山核桃,是一种核果状坚果。这种外果皮由总苞发育而来,种仁藏在坚硬的内果皮之中的果实类型,在植物学上叫做假核果。要想得到山核桃松脆可口、富含油脂的子叶,只有一个办法,剥开它那坚硬的内果皮。

  小小的山核桃虽好吃却难剥,那么,如何优雅地吃山核桃呢?牙齿这个工具最方便,但是牙咬的过程不够雅观,嗑伤了牙齿也不划算。而用锤子榔头敲打,用力稍过就会砸个粉碎,用力稍偏山核桃会溜走。于是,人们为了更加轻松地剥壳,发明了各种样式的神器,有剪的,有压的,有夹的,有扭的,有弹的。至于哪一种最好,除了自身喜好外,还要熟能生巧。当然,最优雅简单的方法,就是买现成的山核桃仁吃,但也少了自己动手消遣的乐趣。

  山核桃除了富含脂肪、蛋白质,还有不饱和脂肪酸、卵磷脂、钙、锌、氨基酸和碳水化合物等营养成分。虽然这些营养成分可以提供大脑所需的营养,但把补脑的希望都寄托在山核桃上,更多则是“以形补形”的美好愿望。但是到了寒冬时节,人们需要摄取蛋白质和脂肪含量高的食物来抵抗寒冷,山核桃这类坚果也是个不错的选择。六合宝典说到“人文红利”,


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